Fabrication

Découvrez les différentes étapes de la transformation d’un chou en excellente choucroute, de sa cueillette dans le champ à votre assiette !

Le ramassage des choux qui deviendront choucroute d’Alsace

L’arrivée des machines à choux

L’époque où le ramassage des choux se faisait encore à la main n’est pas si éloignée. L’arrivée des machines à ramasser les choux a quelque peu soulagé les reins des ouvriers, mais ceux-ci doivent toujours et encore frayer un passage pour les tracteurs en coupant les choux à la main. Après, avec une machine et des tracteurs, le ramassage prend un tout autre rythme…

Quelle variété de choux pour la choucroute d’Alsace ?

A cette question, M. Claude de la Choucrouterie Claude de Chavannes sur l’Etang, petite bourgade du Sundgau, frontalière avec la Franche Comté, répond qu’il n’y en pas qu’une seule. Il travaille en permanence plusieurs variétés en fonction des sols, mais ces changements ne se ressentent pas au niveau du goût de la choucroute. La différence essentielle se ressent dans le hachage qui produit des filaments plus ou moins longs. Donc un chou reste un chou dans la choucroute, ouf !

Choux à choucroute dans les champs en Alsace
Un champs de choux. On voit nettement
la coupure par le milieu pour le passage des tracteurs

Le ramassage des choux de la choucroute d’Alsace

Imaginez un champs plein de choux et essayez d’y faire passer deux tracteurs de front sans massacrer des rangés entières de choux. Et bien, c’est impossible. Et donc, c’est à la main que nos ramasseurs de choux vont tracer un chemin pour que les tracteurs puissent officier sans détruire une partie de la récolte.

Le ramassage mécanisé des choux
Le ramassage des choux à choucroute

Après, c’est une histoire mécanique. La machine à ramasser les choux, attelée à un tracteur qui lui donne la force motrice, les prends un par un, sectionne le chou de sa racine, le fait tourner sur un plateau dans lequel il laisse les feuilles externes les plus abimées avant d’être acheminés dans la remorque d’un tracteur qui roule à côté de la machine à la même vitesse. Une image valant mille mots, voici quelques milliers de mots !

Ramassage des choux
La machine à ramasser les choux à choucroute charge le tracteur

Vue de près du ramassage mécanisé des choux
Les choux entrent un par un dans la machine

Vue en détail de l’entrée du chou dans la machine
La machine sectionne les têtes de choux

Le cheminement du chou dans la machine
Des vis sans fin les mènent au tourniquet

Chemin du chou dans la machine
Un petit tour de tourniquet pour enlever les feuilles externes abimées

Le tapis roulant de la machine
Et le chou grimpe, grimpe pour atterir dans la remorque

On arrive au bout de la rangée de choux.
Les deux tracteurs arrivent en bout de champs
et vont ramasser l’autre partie du champs après un demi-tour

Petit problème sur la machine à ramasser les choux
Il arrive qu’un chou se coince…

Le hachage du chou à choucroute

La remorque pleine de choux est vidée à la Choucrouterie Claude

Les choux arrivent à la Choucrouterie Claude

Les remorques pleines de choux qui arrivent des champs sont déversées sur un tapis roulant qui achemine les choux au premier étage de la Choucrouterie Claude pour la première phase du hachage qui consiste à piquer les choux, tête en bas sur des plots en plastique qui vont les conduire dans une première machine qui va creuser la tête du chou (l’intérieur du chou en fait) pour que seules les feuilles du chou soient ensuite râpées.

Un tapis roulant achemine les choux… Choucroute d’Alsace : Les choux montent vers le hachoir

Les choux sont posés tête en bas sur les plots

Les préparateurs posent les choux sur les plots

L’étêtage du chou. La machine creuse le coeur du chou
La machine creuse le chou…

Le chou devient choucroute

Le chou raccourci est ensuite propulsé dans une effeuilleuse où il laissera les feuilles externes impropres à être transformées en choucroute. A la sortie de l’effeuilleuse, une équipe contrôle la qualité du chou, de la coupe du pied et de l’effeuillage avant de laisser le chou basculer dans le hachoir où il sera… haché. Bravo, on voit que vous suivez !

Le contrôle des choux avant leur plongée dans le hachoir

Quand le creusement de la tête n’a pas été parfait lors de la première phase, l’opérateur qui contôle le chou le creuse une seconde fois grâce à une perceuse spéciale installée à côté de l’opérateur.

Les choux à la sortie de l’effeuillage

Un dernier contrôle des choux avant le hachoir

Et le chou part fermenter

A partir de ce moment, on perd progressivement le chou de vu. Il devient de plus en plus plat et semble disparaître dans la machine. Enfin, pas tout à fait, car sous la machine, une coulée continue de choux râpés forme une ligne sur un premier tapis roulant. Une ligne qui se brise à l’intersection avec un second tapis roulant sur lequel se déverse la coulée permanente de choux râpés.

Le hachoir de choux

L’intérieur du hachoir

Tapis roulant à la sortie du hachoir

Un dernier virage avec un changement de tapis roulant et notre coulée de choux râpés effectue un plongeon de quelques mètres dans la cuve de fermentation où le chou va… fermenter. Et c’est un militaire qui gagne une tringle à rideaux, pour reprendre notre ami Coluche, grand amateur de choucroute devant l’Eternel.

Le chou passe de tapis roulant en tapis roulant

Plus que quelques mètres avant la cuve de fermentation

Plongée dans la cuve de fermentation

Le dessus de la cuve de fermentation

Il ne reste plus qu’à étaler le chou et à le préparer pour une sympathique fermentation.

L’art de la fermentation du chou

L’heure de la fermentation du chou

Souvenez-vous, le chou cru plongeait dans sa cuve de fermentation sur la dernière photo. Allons maintenant voir comment le chou fermente dans cette fameuse cuve de fermentation. La Choucrouterie Claude ne va pas vous dévoiler tous ces secrets de fabrication, mais elle vous permet au moins de voir sa salle de fermentation. Vous êtes prêt ? Alors, allons voir comment notre chou fermenté se transforme progressivement en choucroute.

La salle des cuves de fermentation de la Choucrouterie Claude

Choucroute d’Alsace : Les cuves de fermentation
Une des salles de fermentation
de la Choucrouterie Claude

La sensation que l’on ressent en pénétrant dans cette partie du bâtiment consacrée à la fermentation du chou est un peu à celle ressentie dans les caves d’un viticulteur. On devine qu’il se passe là quelque chose d’invisible, mais de constant, qui transforme un produit en un autre grâce au procédé de fermentation.

Car, c’est ici que le chou cru d’Alsace fermente et se transforme en choucroute d’Alsace. Une transformation qui commence par un grand nettoyage de la cuve qui va être remplie. A voir la profondeur d’une petite cuve vide, on devine la quantité de choucroute qui y est stockée. On remarque aussi les différents stades d’avancement de la fermentation du chou à la hauteur des poids qui maintiennent les cuves sous pression. Plus les poids sont enfoncés, plus les choux sont à un stade avancé de la fermentation.

Choucroute d’Alsace : Le fond d’une cuve de fermentation vide.
Une petite cuve vide

Une mousse blanche apparait à la jonction de la bâche et des bords de la cuve. Il s’agit d’une mousse provoquée par la fermentation du jus de choux. Elle est le signe d’une bonne fermentation et constitue un gage de qualité de la future choucroute.

Choucroute d’Alsace : La mousse de fermentation sur le dessus des cuves
La mousse de fermentation

Le remplissage de la cuve de fermentation avec le chou cru

Et voilà la cuve dans laquelle le chou cru que nous suivions dans le reportage précédent plonge. Un technicien est affairé à étaler correctement le chou pour qu’il fermente dans les meilleures conditions. Il porte des bottes qui ne servent qu’à l’intérieur des cuves (en somme, des chaussons avec lesquels on ne va jamais dehors). C’est ici qu’il y a un petit secret de fabrication, mais comme c’est un secret on n’a rien vu.

Choucroute d’Alsace : Arrivée du chou rapé dans la cuve de fermentation

Choucroute d’Alsace : Arrivée massive de chou rapé dans la cuve de fermentation
Le technicien « fermenteur » étale la choucroute

La fermentation du chou

Quand la cuve est pleine, elle est recouverte d’une bâche, des planches sont posées dessus pour soutenir des poids de 500 kg chacun qui maintiendront le chou sous pression pendant la fermentation pour en extraire le maximum de jus (nous devons prévenir nos lecteurs que les photos prises concernent trois cuves différentes. Ceci nous a permis de gagner du temps car remplir une cuve et positionner les poids est un travail très long).

Choucroute d’Alsace : M. Claude présente une cuve de fermentation qu’il va fermer
M. Claude met la bâche de fermentation en place

Choucroute d’Alsace : On prépare la cuve pour la mise en place des poids

Choucroute d’Alsace : La cuve de fermentation est bâchée, il manque les poids
La bâche de fermentation est en place

Choucroute Alsace : Détail des poids positionnés sur la choucroute
Elle est recouverte de poids de 500 kg chacun…

Choucroute Alsace : On met les poids en place…
qu’il faut manipuler au palan !

De nouvelles cuves de fermentation du chou

Pour répondre à une demande croissante, la Choucrouterie Claude a augmenté sa capacité de cuve de fermentation du chou. Les nouvelles cuves sont désormais rondes et des plus petites permettent de faire des essais, comme un chou fermenté au sel de Guérande.

Choucroute d’Alsace : Les nouvelles cuves de la Choucrouterie Claude

Choucroute d’Alsace : Essai de choucroute au sel de Guérande

Particularité de ces cuves : le système de fermeture et de mise sous pression du chou est constitué d’outres remplies d’eau qui assure une bonne répartition de la charge et permettent une manipulation plus aisée.

Choucroute d’Alsace : Un nouveau système de fermeture des cuves de fermentation

Voilà, notre chou est tranquille pour fermenter pendant trois semaines au minimum. Trois semaines au cours desquelles 2 kg de choux crus vont devenir 1 kg de choucroute grâce à la fermentation. Fantastique non ? Ah si on pouvait aussi perdre du poids en restant simplement tranquille pendant 3 semaines…

La cuisson de la choucroute d’Alsace à la graisse d’oie et au Riesling

L’art de la cuisson de la choucroute d’Alsace

La cuisson de la choucroute d’Alsace est un art que connaissent toutes les Alsaciennes et tous les Alsaciens. S’il existe plusieurs façons d’accommoder la choucroute, celle de la choucrouterie Claude est surtout spéciale par la quantité qui y est préparée à chaque fois…

La préparation de la cuisson de la choucroute

Vous vous souvenez de la grande caisse qui a été chargée de choucroute dont je vous parlais dans le reportage précédent. Il s’agit de la caisse rouge d’où la choucroute crue est prélevée pour remplir les deux bacs qui vont être plongés dans l’étuve.

Choucroute d’Alsace : On charge les bacs de choucroute

Voilà, nos deux bas sont remplis de choucroute. Nos deux cuisiniers ont pris soin d’intégrer les épices au fur et à mesure du remplissage de la cuve. Il ne reste plus qu’à les plonger dans l’étuve.

Choucroute d’Alsace : La choucroute est placée dans les bacs de cuisson.

C’est à l’aide d’un palan que les bacs de choucroute sont plongés dans l’étuve…

Choucroute d’Alsace : Le bac de choucroute plonge dans l’étuve

La cuisson de la choucroute à la graisse d’oie

Les deux bacs de choucroute sont dans leur étuve où ils vont cuire pendant 3 heures.

Choucroute d’Alsace : Les deux bacs de choucroute vont bientôt cuire

La graisse d’oie a été ajoutée à la choucroute, ainsi que des épices dans l’eau de cuisson.

Choucroute d’Alsace : Le bloc de graisse d’oie pour la cuisson de la choucroute

Choucroute d’Alsace : Les condiments et le vin blanc pour la choucroute

La première étuve étant désormais en train de cuire la choucroute pour une durée de 3 heures, c’est sur la choucroute de la seconde étuve que va se porter l’attention de nos cuisiniers.

Choucroute d’Alsace : La seconde étuve est ouverte pour un dernier remuage

M. Claude remue une dernière fois la choucroute pour être sûr qu’elle sera uniformément cuite.

Choucroute d’Alsace : Le cuisinier remue la choucroute en cours de cuisson

Le conditionnement de la choucroute cuite à la graisse d’oie

Après une dizaine de minutes de cuisson supplémentaires, le premier bac de choucroute est extrait de l’étuve et déversé sur une grande table spécialement prévue pour que la choucroute encore toute chaude puisse immédiatement être emballée dans des seaux.

Choucroute d’Alsace : La cuve s’ouvre et la choucroute s’étale sur la table

Le vin blanc d’Alsace, en l’occurrence du Riesling, est ajouté. Le faire en fin de cuisson permet de mieux conserver sa saveur.

Choucroute d’Alsace : Le vin blanc d’Alsace coule sur la choucroute

Et la choucroute est immédiatement conditionnée à chaud dans des seaux…

Choucroute d’Alsace : La choucroute au vin blanc d’Alsace est conditionnée

…qui sont scellés avec un opercule qui empêche l’air de pénétrer dans le seau. Dès que la choucroute commence à refroidir, l’opercule se tend davantage au point de toucher la choucroute.

Choucroute d’Alsace : La choucroute au vin blanc d’Alsace est scellée dans les seaux

Il ne restera plus qu’à mettre un couvercle sur le seau de choucroute d’Alsace cuisinée à la graisse d’oie et au riesling fabriqué par la Choucrouterie Claude de Chavannes sur l’Etang.

Choucroute d’Alsace : Un seau de choucroute d’Alsace vient d’être scellé.

Ça y est, la choucroute Alsacienne est prête !

Et le chou devient choucroute

Trois semaines se sont écoulées et nous revoilà à la Choucrouterie Claude de Chavannes sur l’Etang pour assister à l’ouverture de la cuve de fermentation dans laquelle notre chou râpé devient choucroute. Les poids se sont considérablement enfoncés dans la choucroute et le jus a quasiment fait disparaître la mousse blanche. L’heure est venue de conditionner cette choucroute. C’est ce que nous allons vous présenter ici.

Première étape : retirer le jus de la choucroute et ouvrir la cuve

En trois semaines, le sel qui a été rajouté à la choucroute lui a fait rendre du jus. Un jus de choucroute qu’il faut retirer pour accéder dans de bonnes conditions aux poids et à la bâche qui recouvrent la choucroute.

Choucroute d’Alsace : On retire le jus de fermentation du chou

Choucroute d’Alsace : Différence de niveau entre les cuves…

Seconde étape : prélever la choucroute

Une fois les poids, les planches et la bâche retirés, la choucroute d’Alsace nouvelle est là, sous nos yeux et déjà le technicien s’apprête à chausser les bottes blanches pour prélever la choucroute à l’aide d’une immense pince-fourche.

Choucroute d’Alsace : Extraction de la choucroute de la cuve de fermentation

Choucroute d’Alsace : La choucroute est extraite de la cuve de fermentation

Choucroute d’Alsace : La choucroute est déposée sur la table de conditionnement

Troisième étape : conditionner la choucroute

Après avoir déposé la choucroute nouvelle sur la table de conditionnement, l’équipe de la Choucrouterie Claude va procéder à son conditionnement. Ici, ce sont des seaux de 25 kg chacun qu’il faut remplir, un peu plus tard, ce sera une immense caisse qui sera acheminée en cuisine. Cela fera l’objet du prochain reportage.

Choucroute d’Alsace : Les ouvriers vont conditionner la choucroute crue

Choucroute d’Alsace : Les ouvriers conditionnent la choucroute

La fabrication du chou rave

La fabrication du chou rave ressemble à celle de la choucroute, simplement le chou rave vient remplacer le chou.
Choucroute Alsace : Le hangar à navets de la Choucrouterie Claude

Des choux raves Sundgauviens

La Choucrouterie Claude, si elle produit elle-même environ 80% des choux destinés à devenir choucroute, ne produit pas elle-même les navets pour sa production de chou-rave. Ce sont des producteurs du Sundgau, de la région de Dannemarie qui fournissent la Choucrouterie Claude.

Choucroute Alsace : Le tapis roulant qui conduit les navets à l’éplucheuse

Les navets ou choux raves sont déchargés dans un hangar spécialement aménagé avec une déclivité vers le tapis roulant. Ce dernier achemine les navets vers l’éplucheuse.

Choucroute Alsace : L’éplucheuse de navets de la Choucrouterie Claude

L’épluchage des choux raves

A la sortie de l’éplucheuse, deux ouvrières contrôle la qualité de l’épluchage du chou rave et complète celui-ci au besoin. Un travail réalisé avec une rapidité surprenante.

Choucroute Alsace : L’épluchage des navets est achevé à la main.

Le râpage des choux navets

Les choux raves épluchés sont acheminés dans un chariot vers la râpeuse. Enorme machine qui engloutit six choux raves à la fois pour en faire de longues nouilles toutes blanches.

Choucroute Alsace : L’opératrice dépose les navets dans la rapeuse.

Le chou navet rapé est ensuite acheminé avec un tapis roulant dans une caisse quand il faut emballer le chou rave rapé en sac pour les clients qui souhaitent le faire fermeter eux-mêmes, ou vers les cuves de fermentation pour la fabrication du chou rave.

Choucroute Alsace : Les navets rapés sortent de la rapeuse

Ici, le chou navet rapé est emballé par l’ouvrier…

Choucroute Alsace : Le navet rapé tombe dans la caisse de réception

La fermentation du chou rave

Ici, le chou rave rapé a été déposé dans la cuve de fermentation où il sera recouvert pour fermenter pendant une dizaine de jours. A la différence de la choucroute qui demande deux kilos de choux pour faire un kilo de choucroute, le chou rave nécessite trois kilos de choux navets pour un kilo de chou rave.

Choucroute Alsace : Les bacs à fermentation des navets

Un gros plan du chou navet rapé qui deviendra du chou rave dans une dizaine de jour.

Choucroute Alsace : Le navet rapé va être recouvert pour fermenter

Le râpage du chou navet « à la main »

Le temps où les anciens rapaient le chou navet à la main, sur une planche avec des lames, est révolu, mais il arrive que la machine à raper le chou rave soit un peu capricieuse. Dans ce cas, Pascal Claude n’hésite pas à remettre en service l’ancienne machine qui, si elle ne nécessite plus autant d’huile de coude qu’avant n’en reste pas moins très solliciteuse de muscle.

Choucroute Alsace : M. Claude rape les navets qui viennent d’être épluchés.

Il faut placer les choux navets un par un en soulevant à l’aide du bras un poids assez conséquent de quelques kilos. Puis il faut appuyer avec une force soigneusement dosée pour que le chou rave se rape sans se casser.

Choucroute Alsace : Détail de la machine à raper les navets

Et il faut faire vite, car dehors, les clients attendent déjà leur commande de choux raves rappés frais.

Choucroute Alsace : On fait la queue à la Choucrouterie Claude