Les meilleures recettes de choucroute, alsacienne de préférence
C’est avec la complicité et l’aimable autorisation de son ami Tony Hartmann que Pascal Claude, le choucroutier bien connu en Alsace, vous livre les meilleures recettes pour préparer la choucroute. Il va de soi que ces recettes fonctionnent avec toutes les choucroutes du marché, mais elles ont une saveur toute particulière quand elles sont réalisées avec la choucroute du choucroutier qui vous les propose.
Baguette Flam’s à la Choucroute
- Pour 6 personnes
- Préparation : 20 min
- Cuisson : 25 min
- Difficulté : facile
Ingrédients :
- 1 baguette
- 250 g de choucroute cuisinée ou 250 g de Roug’Chou
- 250 g de lardons
- 250 g de crème fraîche
- poivre
Préparation :
- Coupez votre baguette en 2 sur la largeur puis en 2 sur la longueur.
- Tartinez généreusement avec la crème fraîche et poivrez.
- Garnir avec la choucroute ou le Roug’Chou et les lardons.
- Enfournez pendant 10 min à 180 °.
- Laissez refroidir et dégustez en apéritif ou accompagné d’une salade verte.
La choucroute traditionnelle
- Pour 4 personnes
- Préparation : 30 min
- Recette de Tony HARTMANN tirée du livre « Variation autour de la Choucroute – 60 recettes inédites » paru aux éditions HIRLE.
Ingrédients :
- 1,5 kg de choucroute
- 800 g de lard frais
- 800 g de poitrine de porc fumée
- 800 g de collet de porc fumé
- 1 grosse cuillière à café de graisse d’oie ou saindoux
- 4 viennoises
- 4 montbéliardes
- 1 oignon et 2 gousses d’ail
- 4 feuilles de laurier
- 2 clous de girofle
- Quelques baies de genièvre
- Quelques baies de coriandre
- 1 verre de Riesling
- 12 pommes de terre avec la peau cumin (facultatif)
Préparation :
24 heures avant, faire mariner le lard frais dans un mélange de gros sel, poivre, coriandre, genièvre et ail ainsi qu’une feuille de laurier écrasée, une pointe de sucre et quelques gouttes de kirsch.
Laver la choucroute 1 à 2 fois à l’eau froide suivant son acidité. Couper grossièrement l’oignon et l’ail et faire suer dans la graisse d’oie ou le saindoux. Ajouter la choucroute à mi-hauteur puis déposer le lard frais débarrassé de sa marinade, le lard et le collet fumé.
Recouvrir avec le reste de choucroute, parsemer de coriandre, clous de girofle, baies de genièvre, feuilles de laurier et le verre de vin blanc. Couvrir et laisser mijoter la choucroute dans une cocotte minute pendant environ 25 minutes. Cela vous restitue toutes les saveurs.
Après 15 minutes de cuisson, ajouter les pommes de terre et remettre à cuire 10 minutes. A la fin ajouter les saucisses et remettre à chauffer 5 minutes environ.
Retirer les feuilles de laurier, mais laisser les baies qui donnent cette saveur si connue de la choucroute et déguster avec un Riesling.
Choucroute au brochet et aux pommes
- Pour 4 personnes
- Préparation : 30 min
- choucroute façon Claude SARRAUTE
Ingrédients :
- 250 g de choucroute
- 1 pomme Golden
- 1/2 verre de Gewurztraminer
- 1/2 verre d’eau
- 4 ou 5 morceaux de sucre
- 1 petit flacon de genièvre
Pour la mousse de brochet :
- 150 g de brochet
- 1 oeuf
- 1 dl de crème fraîche
- Sel, poivre du moulin
Pour la sauce façon beurre blanc :
- 1 échalote
- 1 dl de vinaigre
- 1 gousse d’ail
- 200 g de beurre
- Sel, poivre
Préparation :
Couper la pomme en petits morceaux, les mettre dans une petite marmite, ajouter la choucroute, le sucre, le vin, l’eau et la genièvre. Faire cuire environ 1 heure et demi.
Sauce façon beurre blanc :
Faire suer l’échalote ciselée et l’ail écrasé avec 20 g de beurre. Ajouter le vinaigre, réduire de moitié et monter le reste de beurre. Saler et poivrer.
Montage :
Mettre la choucroute au centre de l’assiette, y adosser les saucisses de poisson et napper de sauce. A défaut de saucisses de poisson, on peut l’accompagner d’une mousseline de brochet ou de saumon.
La mousse de brochet ou de saumon :
Enlever les arêtes du brochet ou du saumon, le couper en dés, le mixer, ajouter l’oeuf, la crème et rectifier. Mettre cette préparation dans 6 ramequins beurrés et cuire au bain marie environ 15 à 20 minutes.
Déguster avec un Pinot blanc.